ما يجب أن تكون درجة حرارة الماء للهرس. ما هي درجة الحرارة التي يجب أن تكون النبيذ محلي الصنع

من أجل أن تبدأ عملية التخمير في أقرب وقت ممكن ولا تتأخر ، من المهم لصانعي النبيذ مراقبة نظام درجة الحرارة الصحيح. الشرط الرئيسي في هذه الحالة هو بالضبط درجة حرارة تخمير النبيذ: إذا كان منخفضًا جدًا ، فلن تتمكن الخميرة من التنشيط ولن تخمر النبتة. نتعلم كيف يجب أن يكون نظام درجة الحرارة في جميع مراحل إنتاج مشروبات النبيذ ، بما في ذلك النضج والبسترة.

تخمير النبيذ في المنزل: درجة الحرارة

إن درجة الحرارة الصحيحة لتخمير النبيذ المحلي هي المعيار الرئيسي في صناعة النبيذ. إذا لم يكن لدى الخميرة ما يكفي من الحرارة ، فلن يتمكنوا من العيش والتكاثر ، وتتوقف نبتة الشعير عن التخمر. إذا كانت درجة الحرارة ، على العكس ، مرتفعة للغاية ، فإن لها تأثيرًا ضارًا على الخميرة.

في أي درجة حرارة يجب أن تخمر النبيذ؟ درجة الحرارة المثلى  تخمير النبيذ - 16-20 درجة ، خاصة في الأسبوع الأول. لذلك ، يجب حفظ نبتة العنب في غرفة حيث لا توجد تغيرات حادة في درجة الحرارة ، وإلا ستتباطأ عملية التخمير أو تتوقف تمامًا.

بمعرفة درجة الحرارة التي يجب أن يتجول فيها النبيذ محلي الصنع ، نتأكد من أن المكان الذي تقف فيه نبتة العنب سيكون محميًا من الشمس (لتجنب ارتفاع درجة الحرارة) والمسودات (لتجنب انخفاض حرارة الجسم).

تخمير نقيع الشعير في موسم البرد

إذا قررت صنع النبيذ في موسم البرد ، فإن الشيء الرئيسي هو النظر في درجة حرارة تخمير النبيذ. لجعلها تتجول بشكل جيد ، قم بما يلي:

1. نضع نبتة العنب في غرفة ساخنة ، نحيط فيها الحاوية بدروع خشبية.
2. نقوم بتسخين نقيع الشعير لبدء عملية التخمير: صب ثلث أو نصف نبتة في وعاء منفصل مطلي بالمينا أو الزجاج ، وتسخينه. ثم تصب في الحاوية مع بقية المواد الخام.

بعد خلط محتويات الزجاجة أو البرطمان جيدًا ، نحصل على دفء ضروري ، جاهز للتخمير ، والذي سيبدأ قريبًا.

الآن أنت تعرف درجة حرارة النبيذ التي تتجول في النبيذ.

درجة حرارة نضج النبيذ

عندما يتم تخمير نقيع الشعير ، يتم ترشيح النبيذ وصبه في أوعية أخرى وإغلاقه بأغطية مصنوعة من البولي إيثيلين أو قفازات مطاطية مثقبة. يتم تنظيفها في غرفة مظلمة مع درجة حرارة 12-14 درجة حرارة.

في الوقت نفسه ، تحتاج إلى تصفية النبيذ كل أسبوع حتى لا يتدهور الطعم بسبب الرواسب. نضج النبيذ ينتهي عندما تتوقف الفقاعات عن التكون في الشراب. ثم يتم تعبئتها في زجاجات وإرسالها إلى غرفة بدرجة حرارة 6-8 درجات مئوية.

درجة حرارة بسترة النبيذ

ماذا لو بدأ النبيذ النهائي بالتعفن أو الحامض أو التجوال؟ يجب أن يكون مبسترًا - حرارة بدون هواء إلى درجة الحرارة المطلوبة. نتعلم كيف يتم ذلك وما هو نظام درجة الحرارة الأمثل في بسترة مشروبات النبيذ.

كيفية بسترة النبيذ

نسكب الحاويات حيث سيتم تعقيم النبيذ بالماء المغلي ونديره لتصريف المياه تمامًا.

نملأ البرطمان بالماء ونغمر ميزان الحرارة في النبيذ لضبط درجة حرارة البسترة ، والتي يجب أن تكون:

1. للخمور شبه الحلوة - 60 درجة مئوية
2. لغرف الطعام الخفيفة - 55 درجة مئوية
3. للنبيذ الحلو - 65 درجة مئوية.

صب النبيذ ، دون إزعاج الرواسب ، في الحاويات المحضرة من خلال أنبوب رفيع ، بحيث يكون أقل ملامسة للهواء ، وأغلقها.

ملء ، اترك مساحة 4 سم لارتفاع الغطاء ، لأنه عندما يسخن ، سيتمدد النبيذ.

• نضع منشفة تيري على قاع المقلاة الضخمة والعالية ، ونطويها في 4 طبقات حتى لا تنفجر العبوات الزجاجية.
• نضع جرة مع ترمومتر وماء في وسط المقلاة ونحيط الزجاجات المليئة بالنبيذ. أضف الماء البارد إلى المقلاة إلى مستوى النبيذ. تسخينه على نار متوسطة لدرجة الحرارة المطلوبة.
• الحفاظ على درجة الحرارة هذه ، نقوم ببسترة زجاجات نصف لتر لمدة 15 دقيقة ، 0.7 لتر لمدة 20 دقيقة ، 1 لتر لمدة 25 دقيقة.

نزيل المقلاة عن النار ونبرد زجاجات النبيذ إلى 35 درجة مباشرة فيها. بعد أن نخرجها ونمسحها ، وعندما يبرد إلى درجة حرارة الغرفة ، نأخذه إلى القبو لتخزينه لاحقًا.

لقياس درجة حرارة النبيذ أو الهريس في زجاجات أو برطمانات ، ستحتاج إلى مقياس حرارة خاص.

ترمومترات النبيذ هي كما يلي:

• ترمومتر السوار. بوضعه على زجاجة ، في غضون بضع دقائق نكتشف ما هي درجة الحرارة الحالية للنبيذ. يكتشف مستشعر درجة الحرارة المدمج في السوار ، الذي يلمس سطح الحاوية ، درجة حرارة الشراب بسرعة.
• ميزان حرارة زجاجي للهرس. يسمح لك بقياس درجة حرارة الهريس في مرحلة تخمير النبيذ. أسقطها في الهريس وانتظر دقيقة.
• ترمومتر الزجاج تطفو. نحن نغمره في زجاجة ببراغا ، ننتظر 30 ثانية ونكتشف النتيجة.
• ميزان الحرارة - ملصقا. نلصق هذا الجهاز المرن على جدار الحاوية بالنبيذ أو النبيذ ، وسرعان ما نحصل على بيانات عن درجة حرارة السائل.

باستخدام هذه الأدوات يمكنك بسهولة تحديد درجة حرارة نبتة العنب أو النبيذ النهائي.

الآن أنت تعرف درجة حرارة تخمير النبيذ والنضج والبسترة. يبقى شراء مقياس حرارة عالي الجودة لقياس درجة حرارة النبيذ والتحقق من أساسيات صناعة النبيذ في الممارسة.

# 1 الماء للهرس له أهمية كبيرة؟

الشرط الرئيسي للمياه هو أنه يجب أن تكون صالحة للشرب. أيضا ، الماء العسر المفرط يمنع عملية التخمير. ولا تغلي الماء ، لذلك يفقد الأكسجين ، مما يساهم في النشاط الحيوي للخميرة. لا ننصح باستخدام الماء المقطر أو الماء الطري جدًا للنبتة ، فهي تفتقر إلى العناصر النزرة اللازمة للخميرة ، والتي يمكن أن تؤدي إلى تعقيد وتباطؤ نموها.

# 2 ما الأفضل أن تأخذ الخميرة؟
  مسألة اختيار الخميرة مسألة خطيرة. في معظم الأحيان ، يتم إلقاء الخميرة المخبوزة في الهريس وتعطي نتيجة جيدة. من الخميرة الجافة المثبتة لغرين ، يتم استخدام SAF-LEVEUR. وإذا كان بإمكانك الحصول على خميرة خاصة بالكحول - فهذا مثالي.
  بحذر ، يجب عليك استخدام خميرة الخباز سريعة الجفاف (مثل "لحظة آمنة") ، فهي غالبًا لا تعطي نسبة عالية من الكحول في الشراب ، فهي لا تشوه.

# 3 براغا رغوات الكثير ، أخشى أن يفسد الشقة. كيف تكون
  من العلاجات الشعبية. يمكنك رش ملفات تعريف الارتباط المسحوقة في الهريس. أو صب كيس جاف "سريع" خميرة الخبازلسبب ما ، هم أيضا يطفئون الرغوة.

# 4 الخميرة في براغا "تأكل" السكر فقط ، أم أنها تحتاج إلى شيء آخر؟
  إذا لم يكن هناك شيء في البراغا باستثناء السكر والماء ، فإن الخميرة ليست مريحة للغاية ، فهي بحاجة إلى المزيد. بدونها ، يستمر التخمير أيضًا ، ولكن يتم إطلاق المزيد من الشوائب الضارة. لذلك الهريس السكر  أفضل إطعام. تحتاج الخميرة بشكل رئيسي إلى النيتروجين والفوسفور. لذلك ، لكل كيلوغرام من السكر ، من الناحية المثالية ، يجب إضافة كبريتات الأمونيوم - 1.5-2 جم ؛ السوبر فوسفات - 3-4 جم. بدلاً من ذلك ، ضع ملعقة صغيرة من السماد المعدني المعقد ، مثل nitrophoska.
  يمكنك الاستغناء عن "الكيمياء" ، تحتوي العديد من الأطعمة المناسبة على المواد الضرورية. يمكنك إضافة عصير الفاكهة أو توت الفاكهة المسحوق إلى الهريس للتغذية. يمكنك إضافة الخبز ، وعادة ما يكون أسود. يمكنك الحبوب الخام ، والتي من الأفضل طهيها مسبقًا. يمكن التوصية بالكمية حوالي 0.5 - 1 كجم لكل 10-15 لترًا من الهريس.

# 5 هل هذا صحيح من سكر جيد - القمر جيدة?
حق. من الحلوى .. يصعب صنع الحلوى. تؤثر جودة السكر بشكل كبير على جودة القمر. لا تعتمد سرعة التخمير على ذلك ، لأنه يتم تخمير دبس السكر والعسل والشمندر. فقط سام من هذا غير سار بشكل مؤلم ، وفقا للمراجعات.

# 6 أريد لغو من الحبوب. فقط أضف الماء والخميرة؟
  لا. لا يوجد سكر تقريبًا في الحبوب ، ولن يكون للخميرة ما تخمره. ولكن هناك نشاء في الحبوب. يتحلل جزيء النشا بسهولة إلى سكر تحت تأثير الإنزيمات عند درجة حرارة 50-70 درجة. تم العثور على الإنزيمات اللازمة في الشعير ، أي الحبوب المنبثقة. كل كيلوغرام من الشعير قادر على تحويل النشا إلى حوالي خمسة كيلوغرامات من الحبوب إلى سكر. كما أن الإنزيمات الميكروبيولوجية المستخدمة في الصناعة موجودة منذ فترة طويلة. ويسهل الحصول عليها.
  يجب أن نضيف أن صنع القمر من الحبوب أصعب بكثير من السكر ، ولكن النتيجة تستحق العناء.

# 7 لماذا يهرس الهريس بشكل سيئ؟
  1 برد
  2 خميرة سيئة
  قدم 3 خميرة صغيرة
  4 ـ عدم كفاية التغذية ـ العناصر الغذائية

# 8 لدي خميرة صغيرة وليس في المتجر ، فماذا أفعل؟
  يمكنك زراعة الخميرة من كمية صغيرة. يتطلب الانتشار ظروف هواء ، وإذا أمكن ، ظروف معقمة. تحتاج إلى صنع 2 لتر من نبتة الهريس ، دائمًا مع خلع الملابس ، قم بغليها للتطهير وصب الماء المغلي في برطمان سعة ثلاثة لتر ، مرتبط بعدة طبقات من الشاش المعقم. بعد التبريد ، ضع القليل من الخميرة فيه واربطه مرة أخرى بالشاش ، وضعه في مكان دافئ. من المفيد هز الجرة بشكل دوري. في غضون 2-3 أيام ، سيكون هناك بالفعل كمية كافية من الخميرة لا تقل عن لتر لكل 50 هريس.

# 9 ما هو ختم الماء وهل هو ضروري حقًا؟
  هذا شيء لا يسمح للهواء باختراق خزان التخمير ، بشرط أن يكون الخزان مغلقًا بإحكام. ببساطة ، هذا هو أنبوب يخرج من خلاله تخمير ثاني أكسيد الكربون ، ويتم تخفيض نهايته إلى كوب من الماء. عند طهي الهريس ، لا يحتاج ختم الماء إلى حد كبير ، لأنه إذا اتبعت القواعد ، فإنه يتجول بعنف وسرعة. هناك حاجة إلى مصيدة مياه حيث يتم استخدام التخمير المستمر الهادئ ، على سبيل المثال ، تخمير النبيذ والبيرة. وسيساهم الأكسجين الهوائي في تكاثر الكائنات الحية الدقيقة غير المرغوب فيها وتشكيل المواد غير الضرورية. كما يمنع الإصابة بالكائنات الحية الدقيقة الدخيلة المليئة بالهواء.

# 10 الخميرة تحب الحرارة ، هل يجب عزل خزان ببراغا؟
يعتمد ذلك على درجة حرارة الغرفة. قادرة على تدفئة برميل كبير ببراغا فوق 40 درجة. لذلك ، إذا كان الهريس في مكان دافئ ، فأنت بحاجة إلى التحكم في العكس في كيفية عدم ارتفاع درجة حرارته ، لأن الخميرة عند درجة حرارة أعلى من 40 * درجة مئوية تبدأ في الموت. وفي مكان بارد يمكنك لف الهريس ، ولكن راقب درجة حرارته!

# 11 لقد توقف قدح بلدي من التجول ، ولكن لا يزال حلوًا ، لماذا؟
  لأن الخميرة قد خصصت الكثير من الكحول بالفعل بحيث لا يمكنها العمل بشكل طبيعي. هنا ، إما أنه تم انتهاك نسب الهريس - تم استخدام نسبة كبيرة من السكر ، أو تم استخدام الخميرة الخاطئة ، والتي يمكن أن تتحمل تركيزًا أقل بكثير من الكحول.

# 12 هل يمكنني صنع القمر من الفواكه؟
  يمكنك. وستكون جودته أفضل من السكر. حتى إذا كان لا بد من إضافة السكر إلى هريس الفاكهة بسبب عدم كفاية محتوى السكر من المواد الخام. انظر و

# 13 أريد تجاوز الهريس الموضح ، ولكن الانتظار لفترة طويلة عندما تستقر الخميرة ، هل هناك طريقة؟
  لتسريع التوضيح ، يمكن استخدام البنتونيت ، وهذا نوع من الطين. عندما يمزج مع براغا يعزز هطول الأمطار السريع. مصدر البنتونيت هو بعض حشوات فضلات القطط ، الغريب. هذه هي الدراية. يمكنك أن تقرأ. و

# 14 لماذا لا تقاس قوة الهريس بدقة؟
  لأنه في براغا ، إلى جانب الكحول ، يتم خلط الكثير من الأشياء. هنا والخميرة العائمة ، وبقايا السكر وثاني أكسيد الكربون. يقدم كل هذا معًا خطأً هامًا في قياس مقياس السوائل.
  إذا شرعت حقًا في معرفة كمية الكحول التي لا تزال في المشروب ، يمكنك القيام بذلك في المنزل:
  خذ 1 لتر من الهريس ،
  أضف 1 لتر من الماء ،
  تخلص من لتر واحد من القمر ،
  قياس القوة باستخدام عداد الكحول (مقياس كثافة السوائل).
  سوف تظهر القلعة المقاسة بدقة قلعة الهريس الأصلي.
  شيء آخر ، إلى جانب الاهتمام البسيط ، ليس له معنى عملي. في الواقع ، في بداية تقطير الهريس كله ، من الممكن تحديد قوة الهريس بدقة كافية عن طريق الحساب البسيط ، أو عن طريق تلقي أول لتر من القمر.

# 15 لماذا يتم تخمير الخميرة وكيفية تحديد قدرتها على تخمير نبتة؟
الخميرة ، التي تستخدم عادةً في التخمير ، في حالة من الاكتئاب ولا يمكنها البدء في التخمر على الفور ، وهو أمر محفوف بعدوى الهريس. بالإضافة إلى ذلك ، هناك دائمًا احتمال أن الخميرة ماتت بالكامل أثناء التخزين ، ومن الضروري فحصها للتخمير. بالنسبة للخميرة ، يتم تربيتها في 0.5 لتر من ماء الصنبور ، حيث يتم إضافة 70 غرامًا من السكر وتبقى في مكان دافئ (من الناحية المثالية عند 30 * درجة مئوية) في حاوية مفتوحة لمدة 1-1.5 ساعة مع التقليب المتكرر لإذابة الأكسجين. علامة تنشيط الخميرة هي الرغوة النشطة. يمكن تصريفه في خزان التخمير. للقراءة.

# 16 إلى متى يمكنك تخزين الهريس المخمر بالكامل؟
  تخزين الهريس النهائي غير مرغوب فيه بسبب إمكانية تكوين المنتجات الثانوية ، ومع ذلك ، إذا لم يعمل على الفور ، يمكن تخزينه لمدة تصل إلى أسبوع في مكان بارد مع قفل مياه إلزامي لمنع التآكل. (يوصي الفرنسيون عمومًا بتخزين مشروب العنب للتقطير في الكونياك لمدة 1.5-2 شهرًا على الخميرة الرسوبية. لكن هذا هو الفرنسي والعنب).

# 17 تحت أي ظروف يجب تخزين الخميرة؟
  يشار عادة إلى شروط التخزين وفترات التخزين على عبوة الشركة المصنعة. ومع ذلك ، فإن مدة صلاحية الخميرة المضغوطة عادة ما تكون من 7 إلى 10 أيام. قد تبقى هذه الخميرة في حجرة التجميد بالثلاجة لمدة تصل إلى عام واحد دون فقد ملحوظ في قدرة التخمير. من الأفضل تذويبها في الماء الدافئ ، وتأكد من تذويبها.

# 18 ما الفرق بين الخميرة؟
  من وجهة نظر علم الأحياء الدقيقة ، فإن جميع الخمائر الموجودة في السوق هي من نفس الأنواع وتختلف فقط في حجم ومعدل الترسيب وهي مناسبة لإنتاج الأقمار من أي مادة خام. ومع ذلك ، في عملية الاختيار الصناعي ، ظهرت بعض الميزات. الغرض من خميرة البيرة هو تخمير الهريس مع محتوى منخفض من السكر ، فهي تشكل بسرعة راسبًا ، ولكن القليل من الكحول يتم تخميره: 5-7 ٪. عند تركيزات عالية من الكحول ، تبدأ في "إيذاء" وإطلاق الكثير من الشوائب. تزرع المخابز على وسط سكر نقي وهي مناسبة لهرس السكر ، ولكن 7-9 ٪ فقط من الكحول يتم تخميره بدون تشوهات. الخميرة الكحولية تشبه خميرة الخبز ، ولكنها تتطور بشكل أفضل في هريس الحبوب ، الحد الأقصى للكحول هو نفسه 7-9 ٪. خميرة النبيذ (المزروعة) جيدة للهرس المصنوع من المواد الخام للفاكهة ، وبعض الأصناف قادرة على المشروبات الروحية بنسبة تصل إلى 16 ٪ من الكحول ، ولكن في نفس الوقت يتم إطالة وقت التخمير. الخميرة البرية  تقع على سطح الثمرة وخاصة الكثير منها على العنب. جيد لتخمير هريس الفاكهة ، يرش 7-9 ٪ من الكحول.

# 19 كيف تغلق الحاوية ببراغا؟
  إن "القفل المائي" الشائع في البرطمانات ذات العنق العريض هو قفاز مطاطي مع 1-3 ثقوب بإبرة في أصابعك لإطلاق غازات التخمير. يطلق عليه الناس: "Hello Gorbachev". يسمح لك هذا الجهاز بالتحكم في التخمير بصريًا. تضخم القفاز - التخمر قيد التشغيل. العقيق ، ثم حان الوقت للتقطير ، مخمر تماما. ومع ذلك ، يجب أن يوضع في الاعتبار أنه عندما تتغير درجة الحرارة ، خاصة مع التبريد الحاد ، يسقط القفاز أيضًا ، وأحيانًا يتم امتصاصه في الوعاء.

درجة الحرارة المثالية للهرس أثناء التخمير هي 20-28 درجة مئوية. عند درجات حرارة أقل من 18 درجة مئوية ، يتباطأ التخمر بشكل حاد ، وعند درجات حرارة أعلى من 32 درجة ، تبدأ الخميرة في الموت. ليس كل شيء ، ولكنه ملموس. إذا كانت درجة حرارة الهواء في الغرفة التي يقف فيها الهريس منخفضة ، فيمكنك استخدام سخان ماء حوض السمك لزيادة درجة حرارة الهريس في الخزان. تحتاج أيضًا إلى مراعاة أن عملية التخمير نفسها مصحوبة بإطلاق الحرارة ، ويمكن أن يسخن الهريس بعدة درجات تلقائيًا. خاصة إذا تم استخدام سعة كبيرة للتخمير. للتحكم في درجة الحرارة ، يمكنك استخدام مقياس حرارة من ترسانة aquarists. أو غرفة قياسية - حسب راحة الوصول.

إذا كانت درجة حرارة الهريس قريبة من الحد الأعلى لنطاق التشغيل ، يتم تخفيضها بالقوة. للقيام بذلك ، تحتاج إما إلى ضبط درجة الحرارة في الغرفة ، أو يمكنك استخدام مكعبات الثلج. في نطاق درجات حرارة التشغيل ، لا توجد تفضيلات. لا توجد علاقة جامدة مثل "عند 27 درجة مئوية ، تكون عملية التخمير أسرع وأكثر كفاءة من 21 درجة مئوية" - من المستحسن ألا تتجاوز نطاق 20-28 درجة مئوية.

ماذا تفعل في حالة انتهاك نظام درجة الحرارة؟

إذا تم السماح لها بالذهاب إلى أبعد من الحد الأدنى لنطاق درجة الحرارة ، فسوف يتباطأ التخمير بشكل حاد. حتى توقف كامل. في هذه الحالة ، يكفي رفع درجة الحرارة في الغرفة. أو انقل الوعاء مع البراغا إلى مكان دافئ. اعتمادًا على ما سيكون أسهل. إذا كان لديك برميل يبلغ مائتي لتر ، فمن الأسهل تسخين الغرفة. إذا وضعت الهريس في عبوات بلاستيكية سعة خمسة لترات ، فمن الأسهل نقلها إلى مكان دافئ.

إذا سمح ، على العكس من ذلك ، بارتفاع درجة الحرارة ، فمن الأصعب تصحيح العواقب. بتعبير أدق ، سيكون من الصعب الحصول على لغو جيد. لأنه لبدء عملية التخمير بعد التبريد درجة حرارة طبيعية  ستحتاج إلى استخدام خميرة طازجة. فائض من الخميرة في براغا أثناء التقطير لن يحسن طعم القمر.